Okuma süresi 2 dk

New York’un bilinen restoranlarından Aquavit’in şefi, 1995 yılında beklenmedik bir şekilde vefat edince, restoranın sahibi Hakan Swahn, yeni bir şef buluncaya kadar yeni işe aldığı yardımcı şef Marcus Samuelsson’u geçici olarak baş şef yaptı. Marcus parlak bir şefti ama henüz 24 yaşındaydı. O yüzden Swahn, restoranını tamamen ona emanet edebileceğini düşünmüyordu.

Bir İsveç restoranı olan Aquavit yakın dönemde, New York Times’tan bir yıldız almıştı. Marcus mutfağın başına geçtikten sadece 3 ay sonra New York Times, Aquavit için 3 yıldızlı bir değerlendirme yayınladı. Ardından Amerikan’ın bilinen yemek kültürü dergilerinin radarına girdi. Discovery Channel ve CNN’e konu oldu. Daha sonra yazdığı yemek kitabı yıllın en iyisi seçildi. Bir süre sonra da, Davos’un «Geleceğin Küresel Liderlerinden biri» listesine eklendi ve zirveye gitti. Marcus, daha sonra kendi restoranlarını açmaya başladı ve şimdilerde ise onlarca restorana sahip.

Onu ünlü yapan ise yenilikçi tarifleri idi. Örneğin çikolatalı ganajının içine dolmalık biber, böğürtlenli sorbe ve limon otu yoğurdu koyuyordu. İskandinav mutfağının vazgeçilmezlerinden olan somonu espressolu hardal sosu ve dereotlu köpük ile harmanlıyordu. Marcus, nasıl bu kadar farklı yiyecekleri bir arada düşünüp deniyor ve yaratıcı lezzetler elde edebiliyordu?

Yemek söz konusu olunca, Marcus’un çağrışım bariyerleri neredeyse yok gibiydi. Yenilikçi fikirlerin önündeki en büyük engel “çağrışım / ilişki bariyerleri (associative barriers)”dir. Gelişimimiz boyunca beynimizde bir ilişki ağı kurarız. Elma denilince zihnimizde kırmızı ya da yeşil bir elma canlanır. Kiminde ayrıca elmalı kurabiye, kiminde de elma ağacı canlanabilir. Elma isminin zihnimizde yaptığı çağrışımlar deneyimlerimizle şekillenmiştir. Beyin de, pratiklik açısından, bu çağrışım / ilişki ağını kullanır ve bu ağın dışına çıkması için kendisini zorlaması gerekir. Bazı insanlarda çağrışım / ilişki bariyerleri yüksektir ve bu ağın dışına çıkmaları daha zordur. Bu insanlar geçmiş deneyimlerinden yola çıkarak daha kolay yargılara varırlar. Bazı insanlarda ise bu bariyerler düşüktür. Farklı kavramlarla daha kolay ilişki kurar ve yeni yaklaşım / fikir geliştirebilirler.

Marcus, Etiyopya’da doğmuş ve 3 yaşında yetim kalmış bir çocuk idi. Anne ve babasını tüberkülozdan kaybettiği dönemde, İsveç’li bir aile Marcus’u ve kız kardeşini evlat edindi. Bu sayede Göteborg’ta büyüdü. Üvey babası bir Jeoloji Mühendisi olarak çok seyahat ediyordu. Bu seyahatlere çocuklarını da getiriyordu. Marcus bu sayede, Rusya’dan İspanya’ya kadar pek çok Avrupa ülkesinin mutfaklarını tanıma şansı buldu. 16 yaşında Gastronomi okumaya karar verdi. Fransızca, Almaca ve İngilizce öğrendi. İsviçre ve Avusturya’da bazı restoranlarda staj yaptı. Ardından daha farklı kültür ve mutfakları tanımak için gemi ile 1 yıllık bir dünya turuna çıktı. New York’a taşınıp Aquavit’te çalışmaya başlamadan önce de 1 yıl kadar Paris’te ünlü bir restoranda çalıştı. Marcus, yemek alanındaki çağrışım bariyerlerini, farklı coğrafi ve etnik mutfak kültürlerini deneyimleyerek indirmişti.

Kaynak: Medici Effect, Frans Johansson, Harvard Business Review Press . (Değiştirilerek alıntılanmıştır.)