Okuma süresi 3 dk

New York’un bilinen restoranlarından Aquavit’in şefi, 1995 yılında beklenmedik bir şekilde vefat edince, restoranın sahibi Hakan Swahn, yeni bir şef buluncaya kadar yeni işe aldığı yardımcı şef Marcus Samuelsson’u geçici olarak baş şef yaptı. Marcus parlak bir şefti ama henüz 24 yaşındaydı. O yüzden Swahn, restoranını tamamen ona emanet edebileceğini düşünmüyordu.

Bir İsveç restoranı olan Aquavit yakın dönemde, New York Times’tan bir yıldız almıştı. Marcus mutfağın başına geçtikten sadece 3 ay sonra New York Times, Aquavit için 3 yıldızlı bir değerlendirme yayınladı. Ardından Amerikan’ın bilinen yemek kültürü dergilerinin radarına girdi. Discovery Channel ve CNN’e konu oldu. Daha sonra yazdığı yemek kitabı yıllın en iyisi seçildi. Bir süre sonra da, Davos’un «Geleceğin Küresel Liderleri» listesine eklendi ve zirveye gitti. Marcus, daha sonra kendi restoranlarını açmaya başladı ve şimdilerde ise onlarca restorana sahip bir iş adamı.

Onu ünlü yapan ise yenilikçi tarifleri idi. Örneğin çikolatalı ganajının içine dolmalık biber, böğürtlenli sorbe ve limon otu yoğurdu koyuyordu. İskandinav mutfağının vazgeçilmezlerinden olan somonu espressolu hardal sosu ve dereotlu köpük ile harmanlıyordu. Marcus, nasıl bu kadar farklı yiyecekleri bir arada düşünüp deniyor ve yaratıcı lezzetler elde edebiliyordu?

Yenilikçi fikirlerin önündeki en büyük engel “çağrışım / ilişki bariyerleri (associative barriers)”dir. Gelişimimiz boyunca deneyimlediğimiz kavramlar, nesneler ve kişilerle ilgili beynimizde bir ilişki ağı kurarız. Elma denilince zihnimizde kırmızı ya da yeşil bir elma canlanır. Kiminde ayrıca elmalı kurabiye, kiminde de elma ağacı canlanabilir. Elma isminin zihnimizde yaptığı çağrışımlar deneyimlerimizle şekillenmiştir. Beyin de, günlük işleyişinde pratiklik açısından, bu çağrışım ağını kullanır ve bu ağın dışına çıkması için kendisini zorlaması gerekir.

Hep aynı ortamları, işleri, kültürleri deneyimleyen insanlarda çağrışım bariyerleri yüksektir. Bu insanlar benzer nitelikteki geçmiş deneyimlerinin oluşturduğu ve pekiştirdiği çağrışım ağının dışına çıkmakta zorlanırlar. O yüzden sorunlar karşısında da alıştıkları yaklaşımların dışına kolay kolay çıkamazlar ve bildikleri çözümler çevresinde dolanırlar. Farklı deneyimleri olan insanlarda ise bu bariyerler düşüktür. Farklı kavramlarla daha kolay ilişki kurarlar, yeni yaklaşımlar ve fikirler geliştirmekte daha rahattırlar.

Yemek söz konusu olunca, Marcus’un çağrışım bariyerleri neredeyse yok gibiydi.  Marcus, Etiyopya’da doğmuş ve 3 yaşında yetim kalmış bir çocuk idi. Anne ve babasını tüberkülozdan kaybettiği dönemde, İsveç’li bir aile Marcus’u ve kız kardeşini evlat edindi. Bu sayede Göteborg’ta büyüdü. Üvey babası bir Jeoloji Mühendisi olarak çok seyahat ediyordu. Bu seyahatlere çocuklarını da getiriyordu. Marcus bu sayede, Rusya’dan İspanya’ya kadar pek çok Avrupa ülkesinin mutfaklarını tanıma şansı buldu. 16 yaşında Gastronomi okumaya karar verdi. Fransızca, Almaca ve İngilizce öğrendi. İsviçre ve Avusturya’da bazı restoranlarda staj yaptı. Ardından daha farklı kültür ve mutfakları tanımak için gemi ile 1 yıllık bir dünya turuna çıktı. New York’a taşınıp Aquavit’te çalışmaya başlamadan önce de 1 yıl kadar Paris’te ünlü bir restoranda çalıştı. Marcus, yemek alanındaki çağrışım bariyerlerini, farklı coğrafi ve etnik mutfak kültürlerini deneyimleyerek indirmişti. Bu sayede çok farklı lezzetleri birleştirip herkesin hayret ve beğeni ile karşıladığı yemek tariflerine imza atıyordu.

Kaynak: Medici Effect, Frans Johansson, Harvard Business Review Press . (Değiştirilerek alıntılanmıştır.)