Önceden Espresso benim için çok da cazip olmayan, arada bir tadılacak bir lezzetti. Ta ki birkaç yıl önce yaz tatilimi İtalya’da geçirmeye karar verinceye kadar. Otobanlardaki restoran zinciri AutoGril’in mis gibi kahve kokan yemek salonlarına girip çıktıkça, Espresso’ya daha da yakınlaştım. Türkiye’ye geri döndüğümde ise eksikliğini en çok hissettiğim şey bol köpüklü ve hoş kokulu Espresso olmuştu. Bu lezzet elimin altında olsun diye çok geçmeden bir Espresso makinesi almaya karar verdim. Ve daha sonra zaman içinde anladım ki; bu Espresso mevzusu göründüğünden çok daha karışıkmış.

Espresso’nun Yapılışı

Espresso, kavrulmuş ve ince çekilmiş kahve çekirdeklerinin içinden 90 C sıcaklıktaki suyun yüksek basınçla çok kısa bir sürede geçirilmesi ile yapılıyor. Bu demleme süresinin kısalığından ötürü kahvenin adı, İtalyanca’da ‘ekspres’ anlamına gelen ‘Espresso’ olarak konmuş.

Espresso’nun mucidinin ise Luigi Bezzera adında bir İtalyan olduğu tahmin ediliyor. Rivayete göre, kalabalık gruplarda kahve yapma süresinin çok uzun olmasından dertlenip 1901 yılında daha kısa sürede kahve yapmaya imkân veren bir makine icat eder. Bu makine ile Bezzera ilk defa yüksek basınç ve yüksek sıcaklıkta suyu bir araya getirerek kahve yapmayı başarır. Fakat Bezzera’nın kahvesi diğer konvansiyonel yöntemlerle yapılan kahvelere göre daha acıdır. 1905 yılında Desiderio Pavoni isimli bir girişimci Bezzera’nın makinesinin yaptığı kahvelerdeki acılığın yüksek sıcaklıktaki buhardan kaynaklandığını anlar ve bunun üzerine farklı sıcaklık ve basınçlarda denemeler yaparak ideal kahve için sıcaklığın 195 F (90 C), basıncın da 9-10 bar olması gerektiğine kanaat getirir. Pavoni daha sonra Bezzera’nın patentini satın alır ve ürettiği makineleri Avrupa genelinde pazarlamaya başlar.

İlk makineler çok hantal ve kullanımı zor olduğu için Espresso’nun yaygınlığı sadece büyük pastanelerle sınırlı kalır. Daha sonra teknoloji ilerledikçe daha kullanışlı makineler çıkmaya ve Espresso’nun yaygınlığı artmaya başlar.

Bugün ise Espresso Avrupa’da pek çok eve girmiş durumda. Tüm dünyadaki büyük kahve zincirlerinin menülerindeki ilgi çekici İtalyanca isimlere sahip hoş içeceklerin neredeyse tamamının temelini Espresso oluşturuyor. 1 ölçü Espresso’nun üzerine 3-5 ölçü sıcak su koyduğunuzda Cafe Americano; 1 ölçü buharda ısıtılmış süt ve köpük koyduğunuzda Cappuccino; 2 ölçü sıcak süt koyduğunuzda Cafe Latte; 1 ölçü çikolata şurubu ve 2 ölçü buharda ısıtılmış süt eklediğinizde de Cafe Mocha elde ediyorsunuz. Bu listeyi katkıların farklı birleşimlerini kullanarak uzatmak mümkün.

Bu lezzeti eve kadar getirmek isteyenlerin de oldukça fazla alternatifi var. İlk alternatif eski usul ocak üstü makineler. 3 hazneli bu makinelerin basit bir çalışma mekanizması var. En alt hazneye su, orta hazneye ise kahve koyuyorsunuz. Ocakta ısıtmaya başladığınızda su buharlaşıp orta haznedeki kahveden süzülerek üst hazneye doluyor.

Eğer elektrikli makine tercih edecekseniz, evde kullanım için onlarca değişik markanın onlarca değişik modeli var ve bu makinelerin fiyatları da 150 YTL’den 900 YTL’ye kadar değişiyor. Yalnız uyarmakta fayda var: Yüksek fiyat yüksek kalitede Espresso’yu garanti etmiyor. Bu makinelerin bazılarında hazır Espresso tabletleri kullanılıyor, bazılarında ise istediğiniz öğütülmüş kahveyi kullanabilmenizi sağlayacak aparatlar mevcut. Bazı makinelerin iki türlü kullanıma da imkan verecek şekilde filtre düzeneği var. Bu makinelerde Espresso yapma süreci ise şöyle:

Önce makineyi açıp ısınmasına ve uygun buhar basıncını oluşturmasına izin vermeniz gerekiyor. Ev tipi makinelerde bu süre 5-10 dakika arasında değişiyor. Daha sonra öğütülmüş kahveyi sıkıştırma haznesine (potun içine) koyup hazneyi buhar kanalının altına yerleştiriyorsunuz. Isıtılmış kahve fincanlarını da potun altına koyup kahve hazırlama düğmesine basıyorsunuz. Pompa çalışıp buharı hazne içinde sıkışmış kahve üzerine püskürtüyor ve Espresso’nuz sıkıştırma haznesinin altındaki oluktan fincana dökülüyor.  Kullanılmış kahve posasını ise bir daha kullanmıyorsunuz.

Eğer hazır tablet kullanıyorsanız süreç bir hayli kolaylaşıyor; çünkü harmanlama, öğütme, uygun dozda istifleme..vb aşamaları atlıyorsunuz. Ama eğer benim gibi zor yolu seçenlerdenseniz işiniz biraz daha zor.

İdeal Espresso

İdeal bir Espresso’nun en üstünde açık kahverengiye bakan (ceviz renginde), kalın, kadifemsi bir köpük (krema) olmalıdır. Kremanın kıvamının tam olup olmadığını üzerine bir miktar toz şekeri dökerek test edebilirsiniz. Krema, toz şekerini birkaç saniye taşıyabiliyorsa kıvamı tutturmuşsunuz demektir.

İkinci olarak da; damakta kuvvetli bir aroma bırakmalıdır. Aroma karamel, çikolata, meyve, fındık, baharat, limon, şarap, kül, toprak..vb tanıdık başka tatlarla ifade edilir. Kahve, harmanına göre çok sürpriz tatları barındırabilir.

Kahvede acılık veya ekşilik olmamalıdır çünkü bu kahvenin bayat olduğu ya da Espresso’nun uygun şekilde yapılmadığı anlamına gelir. Kahveyi içerken, dil ucunda keskin bir tat vermesi normaldir. Bunun acılıkla ilgisi yoktur. Bu tat kahvenin kendisinde olan şeker ve asitten oluşur. Bu asit fincanda zaman geçtikçe tatlımsı bir hal alır. Asitliği yüksek olan kahveler genellikle  “canlı” olarak adlandırılır ve bir dereceye kadar tercih edilirler.

Son olarak da kahvenin gövdeli olması arzu edilir. Çok kalın gövdeli bir kahve bir fincan sıcak çikolataya benzer; kalın ve ağırdır. Çok ince gövdeli bir kahve ise çay gibidir; sulu ve hafif. Kahveye bu dokuyu kazandıran aslında bünyesinde barındırdığı yağlardır. Bunu kahve boğazınızdan inerken dilinizin kenarlarında hissedersiniz.

Espresso’da ideal kıvamı tutturmak ise doğru kahve seçiminden öğütme derecesine, makinenin niteliğinden suyun kalitesine kadar bir sürü etkene bağlıdır ve çok hassasiyet ve dikkat gerektiren bir iştir.

Kahve Seçimi (Harman)

Kahve, bir ağacın meyvesinin çekirdeğidir. Bu ağaç Arabistan yarımadası kökenlidir. Ağacın normal boyu 8-10 metreyi bulabilirse de, üretim teknikleri nedeni ile genellikle 2-3 metreye kadar büyümesine izin verilir. Yaprakları sürekli yeşildir. Yetişmesi için tropikal bölge, volkanik zemin, orta derece nem gibi özellikler gerekir. Bu sebeple ağırlıkla ekvator kuşağı ülkelerinde yetiştirilir.

Kahve ağacının çok sayıda türü vardır; ama ekonomik olarak 2 çeşidi önemlidir: Arabica ve Robusta. Arabica, dünyada en yaygın kahve ağacıdır. Fakat yetiştirmesi daha zordur, parazitlere ve ısıya daha dayanıksızdır. Ancak elde edilen ürün daha kaliteli olduğu için daha çok tercih edilmektedir. Robusta ise daha nemli, sıcak bölgelerde de yetiştirilebilir ancak ürünü daha kalitesizdir. Daha asidiktir ve sindirimi daha zordur. İçimleri açısından ise, Arabica daha hafif ve aromatik iken, Robusta daha acımsı ve daha az lezzetlidir. Arabica çekirdekleri %1-2, Robusta çekirdekleri ise % 2-5 kafein içerirler.

Türünden bağımsız olarak, yetiştirildiği bölge de kahvenin lezzetini çok etkiler.  Örneğin Afrika kökenli kahveler genellikle meyvemsi ya da toprağımsı olurlar. Pasifik kahveleri ise odunsu veya fındığımsıdır. Latin Amerika ve Orta Amerika kahveleri ise çok zengin çeşitlilik gösterirler.

Farklı türlerde ve farklı bölgelerde yetişmiş kahveleri bir araya getirerek (harmanlayarak) farklı lezzetler elde edebilirsiniz.

Kavurma

Kahve çekirdekleri ilk toplandıklarında yeşil renkli ve nemli bir haldedir ve kullanılabilmeleri için kavrulmaları gerekir. Kavurma işlemi sırasında kahve çekirdeklerinin rengi kahverengiye döner, aromatik yağlar ortaya çıkar, meyve özsuyu büyük ölçüde azalır, özsuyundaki şeker ise karamelleşir. Bütün bunlar da kahvenin kendine has lezzetini oluşturur.

Kahvenin kavrulduktan sonra 4-5 gün içinde tüketilmesi gerekir, aksi takdirde bayatlar. O yüzden kahveyi tüketmeden hemen önce, taze taze kavurmak daha makbuldür. Eğer hazır paketli kahve kullanılacaksa, çekirdeklerin vakumlanarak paketlenmiş olması gerekmektedir. Bu sayede kahve 6-12 ay civarında bozulmadan saklanabilir.

Öğütme

Eğer hazır öğütülmüş bir kahve kullanmıyorsanız, bu aşamaya özellikle dikkat etmenizi tavsiye ederim. Espresso için kahve çekirdeklerinin Türk kahvesine kıyasla biraz daha kalın öğütülmüş olması gerekmektedir. Kahve ideal derecede öğütülürse bir fincan Espresso’yu 20-30 saniyede elde edersiniz. Kahve fincana tatlı bir kavis oluşturarak, sarıya yakın renkte akar ve yüzeyde baloncuk oluşmaz. Kahve gereğinden kalın çekilmişse Espresso makineden su gibi fışkırarak çıkar ve fincan çok daha çabuk dolar. İnce çekilmişse su buharı geçiş için yer bulamaz ve Espresso’nuz damlalar halinde fincana dolar. Demleme süresi arttığı için rengi siyaha yakın olur ve tadı da acılaşır.

Sıkıştırma Haznesine İstifleme

Doğru dozda istifleme, kahvenin suyla temas edince şişmesine izin verecek kadar küçük bir boşluk bırakmak koşuluyla, filtre haznesinin neredeyse tamamen doldurulması anlamına gelir. Gereğinden çok kahve kullanılırsa demlenme ve fincanın dolma süresi uzayacaktır. Kahvenin az doldurulması durumunda ise üst buhar süzgeci ile filtrenin içindeki kahvenin arasında fazla boşluk kalır; basınçlı suyun gelişiyle kahve karışır ve bulanıklaşır.

Bir başka önemli ayrıntı da sıkıştırmadır. Doğru dozdaki kahvenin suyla eşit oranda buluşması yüzeyinin düzleştirilmesine bağlıdır. Bu sayede buhar kanalıdan gelen su basıncı bütün kahveye eşit oranda dağılır. Sıkıştırma fazla yapılırsa kahve akışı yavaşlar, suyla temas süresi artar ve kahve koyulaşır. Özellikle normalden birazcık daha ince öğütülmüş bir kahve kullanıyorsanız ve biraz da fazla sıkıştırarak filtreye koyduysanız sadece gereğinden fazla sert bir kahve yapıyor olmakla kalmaz aynı zamanda kahve makinenizin en hassas parçalarından biri olan pompayı da riske atarsınız.

Su

Kullanılacak su yumuşak içimli bir su olmalıdır. Makineden bir miktar su alıp soğumaya bırakınız ve soğuduktan sonra tadınız. Kötü su kahvenizi de mahveder.

Kahveyi Saklama Koşulları

Kahve son derece kuvvetli bir nem emici maddedir. O yüzden kuru ortamda, hava geçirmeyen kaplarda saklanması gerekir. Hava sıcaklığının nem kadar etkisi olmasa da kahvenin saklandığı ortamın çok yüksek sıcaklıklarda olması tavsiye edilmez.

Olası Sorunlar

Tüm bu aşamalardan geçip kendi Espresso’nuzu yaptıktan sonra yukarıda tarif ettiğimiz ideal Espresso’dan (resimde 1 numara) farklı bir Espresso elde ettiyseniz, önce aşağıdaki sık karşılaşılan sorunlar listesine bir göz atmanızı tavsiye ederim.

Espresso fincana çok hızlı akıyor. Kahvenin kreması çok açık (sarı) renkte. (under extracted) (Resimde 2 numara)

Bu durumda, kahveyi çok kalın öğütmüş ve pot içinde yeterli derecede sıkıştırmamış olabilirsiniz. Değirmen ayarlarını kontrol edip daha ince öğütmeyi denemelisiniz. Makine kaynaklı sorunlar da şunlar olabilir: Yüksek basınçlı su buharının ısısı düşmüş olabilir. Pompa basıncını kontrol etmeniz gerekir. Potun altındaki süzgeç delikleri eskimiş ve genişlemiş olabilir. Bu durumda da süzgeci değiştirmeniz gerekecektir. Çok taze kavrulmuş kahve kullanmanız da bu soruna yol açar. Eğer kahveyi kendiniz kavurduysanız 2 gün kadar bekledikten sonra kullanmalısınız.

Espresso fincana çok yavaş akıyor. Kahvenin kreması yok ya da çok koyu renkte. (over extracted) (Resimde 3 numara)

Bu durumda, kahveyi çok ince öğütmüş ve pot içinde fazla sıkıştırmış olabilirsiniz. Değirmen ayarlarını kontrol edip daha kalın öğütmeyi ve kahveyi pot içinde fazla sıkıştırmamayı denemelisiniz. Makine kaynaklı sorunlar da şunlar olabilir: Yüksek basınçlı su buharının ısısı fazla olabilir. Pompa basıncını arttırmanız gerekir. Potun altındaki süzgeç veya buhar süzgeci tıkanmış olabilir. Bu durumda da süzgeçleri temizlemeniz gerekecektir.

Kahvenin kreması çok ince, üzerinde baloncuklar var. (extremely over extracted)

Kahve oldukça ince öğütülmüş ve çok sıkıştırılmış.  Gereğinden fazla kahve kullanılmış olabilir.

Kahve posasında oyuklar var.

Bu durumda muhtemelen buhar süzgeci yıpranmış veya tıkanmıştır ve su dengesiz geldiği için kahveyi karıştırmış olabilir. Pota az kahve konduğunda da benzer bir durum çıkabilir.

Krema toz şekeri taşımıyor.

Bu durumda muhtemelen potun altındaki süzgeç tıkanmıştır ve demlenme uzun sürüyordur.  Tıkalı süzgeç sebebiyle dağıtım homojen olamıyordur.   Su çok sıcaktır.

Fincanda kahve tanecikleri var.

Kahve ince öğütülmüş. Öğütme derecesini arttırın

Özet Olarak

Yukarıda da bahsetmeye çalıştığım üzere, Espresso hazırlamak büyük hassasiyet gerektiren bir iştir. Bir yönden bilim, bir yönden sanattır. Yukarıdaki faktörlerden her birinde değişiklikler yaparak mükemmel kahveyi daha da mükemmelleştirebilir ya da tam tersine mahvedebilirsiniz.

Bu yazı ile, sevdiğiniz kahveye ulaşırken yapacağınız denemelerde hangi kurallara uymanız gerektiğini anlatmaya çalıştım. Şunu unutmamak lazım ki dünyanın en iyi kahvesi sizin sevdiğiniz kahvedir.12